David, le chef qui fait aimer les légumes aux ados
David Dromain, chef de cuisine au collège de Bréal-sous-Montfort, a invité un maraîcher à la cantine pour faire découvrir les légumes aux élèves. Du champ au collège, il n’y a qu’un pas !
L’équipe des cuisines du collège de Bréal-sous-Montfort réunie autour du maraîcher local. David Dromain a pris place derrière les fourneaux du collège Françoise Elie à Bréal-sous-Montfort à la rentrée de septembre 2020, lors de l’ouverture de l’établissement. Depuis, il cultive sa passion de la cuisine avec l’équipe qui l’entoure et multiplie les initiatives pour sensibiliser les élèves au bien manger. Rencontre.
« Leur faire passer un bon moment à la cantine »
Mon métier c’est de préparer des repas pour les élèves, mais pas que. Je veux que les collégiennes et les collégiens soient heureux de venir déjeuner à la cantine. J’essaye de proposer régulièrement des nouveautés dans les plats pour leur faire découvrir des légumes anciens qu’ils n’ont pas forcément l’occasion de manger chez eux. Il y a une réelle volonté de proposer des produits locaux et bio. Tous les légumes cuisinés en entrée viennent de chez le maraîcher du Patis de Bréal-sous-Montfort, le fromage vient de la ferme de Guipry-Messac, les glaces viennent d’une ferme de Maxent.
« Les surprendre avec des nouveautés »
Nous réalisons beaucoup de « fait maison ». Par exemple, tous les gâteaux sont confectionnés sur place avec l’aide précieuse de Géraldine Héluard, seconde de cuisine. Cela nécessite un grand travail de préparation mais je suis vraiment content de venir le matin dès 6 h. Ce qui me plait aussi c’est d’organiser des animations une à deux fois par mois, avec des repas à thème. On décore même le self ! Récemment, c’était un menu chinois et prochainement ce sera un menu espagnol. On essaye de trouver des nouveautés pour que les élèves se sentent bien et soient heureux de venir manger. C’est un temps très important pour eux. C’est pour ça qu’on échange beaucoup. On réunit des commissions cantine pour savoir comment améliorer nos repas pour mieux répondre à leurs attentes.
« Leur faire manger des légumes est un vrai challenge »
Seuls 60% des élèves mangent des légumes. Le challenge serait de passer à 80%. Mais pour manger des légumes, il faut les connaître. Pour ça, j’ai invité le maraîcher avec lequel je travaille. La plupart des élèves ne connaissent pas les légumes anciens type butternut, potimarron… Les carottes noires ? Les élèves pensent qu’il s’agit de betteraves, alors que ce sont des produits que nous travaillons. Sur son stand, le maraicher a pu faire goûter les produits bruts aux élèves. Quand on proposera du radis noir et des carottes en bâtonnet, ce sera moins étrange pour les élèves.
« Développer leur curiosité »
L’animation avec le maraîcher a très bien marché. L’idée est de réitérer l’expérience l’an prochain. Nous souhaiterions proposer cette animation deux fois par an : une fois en octobre avec les légumes d’hiver et une fois en mai pour les légumes d’été. L’objectif est de faire découvrir la saisonnalité des produits aux élèves.
Des visites des serres du maraîcher sont prévues en mai. Sur cette même période, le boulanger de la commune viendra faire du pain avec les élèves. Un potager a également été mis en place dans le collège. Tous les mardis, de 13h à 14h, des élèves, accompagnés d’un professeur de SVT, jardinent. Le maraîcher fournira bientôt des plans de légumes. Mardi 8 mars, Jean-Michel Robin, maraîcher à Bréal-sous-Montfort, n’est pas seulement venu livrer les légumes de ses champs au collège. A l’invitation de David Dromain, le chef de cuisine du collège, il a installé dans le réfectoire un stand couvert de légumes de saison. Durant leur pause déjeuner, les élèves ont ainsi pu venir regarder, toucher, sentir et même goûter des légumes, parfois méconnus.
